La Carne Bovina

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La Carne Bovina, sapore intenso

La carne bovina viene classificata a seconda dell'età e del sesso dell'animale.

Otteniamo così la carne di vitello dal bovino ancora giovane, dal peso non superiore ai duecentocinquanta chilogrammi e di circa quattro mesi di età; la carne fresca di vitello apparirà tenera, sottile e con poco grasso perchè il vitello è stato fino ad allora nutrito con solo latte.

La carne di vitellone è invece quella che ricaviamo dall'animale con un'età compresa tra i dodici e i diciotto mesi; la differenzia dalla prima la minore quantità di acqua e un maggiore contenuto di proteine.

Dove

La carne di vacca riguarda il bovino femmina adulto: sono carni dal colore rosato, di ottima qualità ed economiche.

Il manzo non è altro che un vitellone cresciuto essendo carne del bovino di almeno tre o quattro anni, dal quale possiamo far derivare una carne rossa e digeribile; il manzo viene castrato in modo da farlo ingrassare anche prima del tempo previsto, avendo l'opportunità di ottenere una carne migliore.

Vi sono ventisei tagli, divisi in tre categorie (la prima comprende cosce, natiche, dorso posteriore, la seconda il dorso anteriore e la spalla, la terza invece la testa, la gamba e la coda).

Carne

Utilizziamo i diversi tagli di carne bovina fresca per la preparazione di secondi piatti: la coscia è adatta per preparare bolliti per brodo, stufati, ma anche prelibati ossi buchi, la fesa esterna si addice agli arrosti e alle bistecche essendo anche annoverata tra le parti più pregiate della carne bovina, mentre la lombata è ottima da cucinare in tutte le salse.

Dal filetto otteniamo una carne succosa e tenera, la fesa interna si presta alla preparazione di bistecche e cotolette; le braciole derivate dalla carne di bovino fresca si possono utilizzare per la carne al forno.

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